Hamsi Şiş

O biiiirrr omega-3 ve fosfor deposu, o biiiirr en ekonomik sağlık kaynağı, o biiiiir efsane; işte karşınızda hamsi balığı!

Karadeniz insanı onunla bir yemek kültürü oluşturdu. Yüzlerce farklı tarifte yeri var, hatta reçeli bile var! Hamsiyi karadenize mal etmek bizim için doğal bir refleks olsa da hamsi, latince adıyla Engraulis tüm dünyada yaşayan bir balık türü. Japonya'dan Arjantin'e, Amerika'dan Avustralya'ya kadar hamsi avlanır. Dünyada en çok Peru'da avlanır ki bu miktar toplam balık avcılığı arasında bile önemli bir seviyededir. Ançuez diye bildiğimiz balık işte hamsinin ta kendisidir.

Peki hamsi neden önemli bir yiyecek türü? Çünkü, insanlığın kolayca ulaşabildiği dolayısıyla “ucuza ulaşabildiği” önemli bir besin kaynağı. Her şeyden önce Omega-3 yağ asidini bolca içeriyor. Yine bol miktarda fosfor var. İnsan bünyesi için çok gerekli ve her yerden alamadığımız bu iki öğeye en fakirinden en zenginine her kesimin erişmesini sağladığı için hamsi bir kahraman bana göre!

Yeri gelmişken Omega-3 yağ asidinden bahsetmek istiyorum;
İsmi bir gezegen adına benzese de bu yağ asidi tüm insan hücrelerinin bir yapıtaşı. Hücre zarlarımızı omega-3 yağ asidi ve proteinler ile inşa ediyoruz. Yani, yeni hücreler veya hücre yenilenmeleri için bu yağ asidine muhtacız. Büyümek, gençleşmek, yenilenmek, yaralarımızı iyileştirmek, vücudun kendini onarması gibi günlük hayatta kullandığımız tüm bu terimler pratikte omega-3 ile mümkün. Peki bu hayati malzemeyi nereden alıyoruz? Bunu açıklamak için yağları biraz incelemek gerek.

Yağ dediğimiz organik ve inorganik yapıların hepsi yağ asitlerinin bir karışımı. Vücudun en önemli enerji kaynağı olmasının yanısıra A, D, E ve K gibi yağda eriyen vitaminlerin bünyede kullanılmasını sağlar. Kalp ve kaslar enerji ihtiyaçları için serbest yağ asitlerini tercih ederken beyin önce glikozu tercih eder. Yağ asitleri moleküllerindeki hidrojen bağı durumuna göre ikiye ayrılır;

  1. Doymuş yağ asitleri
  2. Doymamış yağ asitleri

Doymuş yağ asitleri; adı üstünde hidrojen bağına mümkün olduğunca “doymuştur”. İşte bunlar; ömür boyu kurtulmaya çalıştığımız göbeğimizdeki yağlar sevgili dostlar. Hayvanlar (ayıptır söylemesi, biz insanlar da) enerjiyi lazım olduğunda kullanmak için yağ olarak saklıyor ve bu doymuş yağ asidi formunda biriktiriyor. Haliyle, kesip yediğimiz tüm canlılardaki yağlar bu tipteki yağ asidinden oluşuyor. Haydan gelen huya gidiyor, yediğimiz doymuş yağların fazlası bize kot-göbek olarak ekleniyor. Buradaki sihirli kelime “fazlası”, yani günlük enerji ihtiyacımız kadar almakta sakınca yok, hatta bir gereklilik. Doymuş yağ asitleri oda sıcaklığında katı halde bulunurlar. En çok et, tam yağlı süt ve peynir, tavuk derisi ve yumurta sarısında bulunurlar. Hindistan cevizi ve kakao yağında bolca bulunur. Ayrıca tüm bitkisel yağlarda çok küçük miktarda da olsa yer alırlar. Doymuş yağ asitleri insanda kötü kolestrol (LDL) seviyesini artırırlar.

Doymamış yağ asitleri ise yine adı üzerinde moleküler düzeyde hidrojen bağına doymamış olanlar. Daha doğrusu, karbon atomları çift bağla bağlandığı için daha az hidrojen atomu içeren moleküllerdir. Bu tip yağlar organizmalarda hücre zarının yapıtaşları olarak kullanılıyorlar. Doymamış yağ asitleri oda sıcaklığında sıvı haldedir. Daha iyi bir anlatım için alt türlerini de incelemek gerek, iki ana türde incelenebilir;

  1. Tekli Doymamış yağ asitleri
  2. Çoklu Doymamış yağ asitleri

Tekli doymamış yağlar, oda sıcaklığında sıvı iken buzdolabına konduğunda kısmen katılaşırlar. Zeytinyağı, kanola yağı, fındık, fıstık, ceviz, badem yağı, avokado bol miktarda tekli doymamış yağ asidi içerir. Doymuş yağlar yerine bu tür yağların alınması insanda iyi kolestolün (HDL) seviyesini korumasına ve kötü kolestrolün (LDL) seviyesinin azalmasına yardımcı olur.

Çoklu doymamış yağlar Omega-3 ve Omega-6 olarak ikiye ayrılırlar. Bünye için en faydalı grup işte budur. İyi kolestolün (HDL) seviyesini artırırken ve kötü kolestrolün (LDL) seviyesinin azaltır. Hücre zarlarında protein ile birlikte yapıtaşı görevi görürler.

  • Omega-6 yağ asitleri; mısır özü, ayçiçeği, soya fasulyesi gibi zengin bitkisel yağlarda bulunur.
  • Omega-3 yağ asitleri; somon, sardalya, uskumru, ton balığı gibi soğuk su balıklarında, keten tohumu, kanola, soya ve fındık yağında bulunur.

Diyetisyenler ve doktorlar bünyeye günlük hangi miktarlarda Omega-6 ve Omega-3 alınması gerektiği konusunda fikir birliğine varamamışlardır. Bazıları 3 birim Omega-6 için bir birim Omega-3 almak gerektiğini söylerken, bazıları da eşit oranda olmak gerektiğini savunmaktadır. Bildiğimiz bir ortak görüş varsa o da; her fırsatta omega-3'ü bolca almaya çalışırken omega-6'yı sınırlamaya çalışmak. Tam burada bir doktordan alıntı yapmak istiyorum; "Hücre zarı için en faydalı moleküller omega-3'te var. Ne var ki günlük hayatta yeteri kadar omega-3 alamadığımızda hücreler elde ne varsa onu kullanıyor. Bu da her gün bolca aldığımız omega-6 oluyor. Oysa hücre zarını omega-6 ile inşa etmek bir gecekondu inşa etmek gibi bir şey. Bir gün aniden başınıza yıkılacaktır."

Son olarak bir de trans yağlardan bahsetmek gerek;
Doğada trans yağ yok. Trans yağlar, doymamış yağların yapısının değiştirilmesi ile oluşan yapay yağ asitleri. Tam adıyla söylemek gerekirse, doğal olarak cis yapısında olan moleküllerin doğal olmayan trans moleküllere dönüşmesi. Zaten adı da buradan geliyor. Trans yağlar sağlık açısından en tehlikeli yağ türü. İnsanda kötü kolestrolü (LDL) aşırı derecede yükselttiği gibi iyi kolestrol (HDL) seviyesini de düşürür. Bir insanın kendine yapabileceği en büyük kötülüklerden biri trans yağları bünyeye almak olacaktır. Bu yağlar hidrojenize edilen tüm bitkisel yağlarda ortaya çıkarlar, yani; kraker, cips, patlamış mısır, kremalı bisküvi, şekerlemeler gibi neredeyse tüm abur cuburda bolca var. Ayrıca bitkisel yağların yapısını değiştirerek katı hale getirdiğimiz margarinler de birer trans yağ deposu. Margarin ile tereyağını karıştırmayın, tereyağında yok denecek kadar azdır.

İşin kötüsü, içinde kızartma yapılan çoklu doymamış yağlarda trans yağ oluşumu başlar. Özellikle ayçiçek, mısır özü gibi yağlarda. Ne var ki zeytinyağında çoklu doymamış yağ asidi çok az miktarda bulunur, dolayısıyla bu yağda yapılan kızartmalar daha sağlıklı olurlar.

Buraya kadar hepsini okuduysanız, öncelikle tebrik ediyorum ve konuyu hamsiye bağlıyorum. Sıkılıp tarife geçenler bu kısmı kaçıracaklar, üzgünüm. Siz az sayıdaki sabırlı okuyucuma özet geçeyim; insanlar yaşamak için yağ almak zorunda. Bunlar arasında en faydalısı omega-3 isimli çoklu doymamış yağ asidi iken en zararlısı trans yağ denilen bir yapay asidi. Yağlar tek tip yağ asidinden oluşmuyor, aksine çeşitli yağ asitlerinin bir karışımı. Örneğin her tür yağda her türlü doğal yağ asidi değişik miktarlarda bulunuyor.

Sağlıklı yaşamak için yapmamız gereken omega-3'ü her fırsatta almak, diğer tüm yağları da daha az almaya çalışmak. Hal böyleyken, hamsi bir kahraman gibi imdadımıza yetişiyor. Somon bulamayan için hamsi var, hem de bolca. Hele Kasım-Aralık aylarında en lezzetli ve en yağlı döneminde iken kaçırmayın bu fırsatı.

Yağlar hakkında çok önemli bir not daha; omega-3 içeren besinleri yine başka bir çoklu doymamış yağ olan omega-6 asitleri ile birlikte pişirmeyin. Demek istiyorum ki; hamsiyi ayçiçek yağı ile pişirmeyin. Bu durumda bünye omega-3 asitlerini tam anlamıyla kullanamaz çünkü bünyeye omega-6 ile birlikte geldiler. Onun yerine zeytinyağı gibi tekli doymamış yağlar veya tereyağı gibi doymuş yağları kullanmak daha uygun. Böylece vücuda hamsi ile birlikte gelen çoklu doymamış yağ türlerinden omega-3'ü kullanmasını zorunlu kılmış olursunuz. Yediğiniz balık bir işe yarar.


Bu kadar bilgiden sonra hamsi şişi yaparken kendinizden daha emin pişireceksiniz.

Hamsi Şiş

- 27 Ekim 2014

Hamsiyi gelenek dışı bir sunumla, kırmızı ete selam göndererek ve midye tavaya göz kırparak çöp şişte servis edeceğiz.

Kılçıksız lezzet ruloları için buyrun hamsi şiş macerasına...

Hazırlık Süresi : 20 dk Pişirme Süresi : 20 dk Miktar : 4 porsiyon
Besin değeri (porsiyon) : Kalori: 325 cal Yağ: 19 gr Karbonhidrat: 4 gr Protein: 34 gr Sodyum: 25 mg

Malzeme Listesi

  • orta boy hamsi - 40 adet (500 gr)
  • arpacık soğanı - 8 adet
  • çeri domates - 8 adet
  • sivri biber - 2-3 adet
  • çöp şiş - 8 adet
  • rafine zeytinyağı - 2 çorba kaşığı
  • mısır unu - 1 su bardağı
  • sofra tuzu - 1 tatlı kaşığı
  • roka (servis için) - 16 yaprak
  • limon (servis için) - yeteri kadar


Yapılışı

  1. Hamsileri fileto yapacağız, bu sebeple kafalarını kopartıyoruz ve iç organlarını ayırıyoruz. Dışında pul varsa onları da bir bıçak yardımı ile temizliyoruz. Arpacık soğanlarını soyup kenara koyuyoruz.

  2. Temizlenmiş balıkların kılçıklarını ayırma işlemine hamsinin kuyruk kısmını keserek başlıyoruz.

  3. Hamside çok cılız bir kılçık yapısı var onları tek tek ayırmayacağız. Kızardıklarında kendiliğinden yok olacak. Bununla birlikte ana iskeleti ayırmamız gerek. Bunun için balığın arka kısmını aynı ön kısım gibi ikiye ayıracağız. Böylece iskeleti ortaya çıkacak. Bunu yaparken balığın tek parça kalmasına önem gösteriniz, sırtına bıçakla inmeyiniz.

  4. Bıçak yardımı ile hamsinin iskeletini kuyruk tarafından ortaya çıkartıyoruz.

  5. İskeleti elimiz ile balıktan ayırmak artık çok kolay. Bir yandan da bıçakla balığı sabit tutmak işinizi kolaylaştıracaktır.

  6. İskeleti çekerken çok hızlı çekmeyin, yoksa kırılır ve zaman kaybettirir. Sakince almak yeterli.

  7. İşte hamsi filetosu hazır. Şimdi sıra diğer 39 adet balıkta! Gözünüz korkmasın çünkü 10 dakikada bitiyor bu işlem.

  8. Tüm hamsi filetolarını bir tabakta biriktiriyoruz.

  9. Yayvan başka bir tabağa mısır unu serpiyoruz. Tam ihtiyacınız kadar kullanın, artanı da (balık temas ettiği için) saklamayın.

  10. Mısır ununa ihtiyacımız kadar tuzu ekliyoruz ve homojen şekilde karıştırıyoruz.

  11. Balıkların hepsini arkalı önlü mısır ununa buluyoruz.

  12. Tüm balıkları mısır ununa buladıktan sonra şişleri hazırlamak için hazırız demektir.

  13. Çöp şişe arpacık soğanı takarak başlıyoruz. Soğanı ortasından değil, yanlarından şişe geçirin ki pişerken tabakaları gevşeyip dağılmasın.

  14. Hamsiyi şişe geçirmek için rulo yapacağız. En kolay yöntem; kuyruk tarafından başlamak. Bunun için balığın iki yanının da kuyruk kısımlarını üst üste bindirerek rulo yapmak pişerken işinize yarayacak. Balığı şişte tutacak etli kısım burası, diğer türlü sadece sırt kısmından tutar ve dağılır.

  15. Hamsiyi rulo yaptıktan sonra baş kısmındaki iki yanı da üst üste bindirerek tamamlıyoruz.

  16. Balığı üst üste bindirdiğimiz uç kısımları şişe geçecek şekilde ekliyoruz.

  17. Dilerseniz tüm balıkları şişe geçirdikten sonra yada benim yaptığım gibi balıkların arasına biber, domates gelecek şekilde dizebilirsiniz.

  18. Bir adet çöp şişe 5-6 adet hamsi rulo halde sığıyor. Tabii yanında birer adet soğan, domates ve biber de varken.

  19. Balıkları mutlaka iki taraftan sıkışacak şekilde yerleştirin ki pişerken dağılmasın. Bizim modelde soğan ve domatesler arasında güvenle pişecekler.

  20. Soğan biraz sert olduğu için şişe geçirirken elinizden kaçıp kazaya sebep olabilir. Bunu önlemenin bir yolu da soğanı tabakta tutarken şişi kolayca saplamak olacaktır.

  21. Tüm şişleri hazırlayarak bir tabağa koyuyoruz, birazdan kızartmaya başlayacağız.

  22. Yapışmaz kızartma tavasına zeminini kaplayacak kadar rafine zeytinyağı koyuyor ve ateşi yüksek konuma getiriyoruz. Bu tarifi yüksek ateşte pişirmek çok önemli.

  23. Yağ tamamen ısınınca çöp şişleri tavaya yerleştiriyoruz. Eğer balık yağ ile temas ettiğinde "cızzzz" efekti geldiyse doğru zamanda koyduk demektir. Yüksek ateş, balığın hem mühürlenmesini hem de yağı çekmeden kızarmasını sağlayacak.

  24. Tavanın aldığı kadar şişi yerleştirip tek taraflarının kızarmalarını bekliyoruz. Her yan için bir kere kızartma yapıp tavadan alacağız. Sürekli çevirmek yanlış bir uygulama.

  25. İlk koyduğumuz tarafı yaklaşık 3-4 dakika kızaracaktır. Eğer altın rengine geldiyse en güzel kıvamında pişmiş demektir. Diğer taraflarını da balıklara zarar vermeden çeviriyoruz. Bu tarafı ilkine göre daha kısa sürede pişecektir, aman dikkat.

  26. İki tarafı da kızaran hamsileri servis tabaklarına alıp yanında roka ve limonla sıcak sıcak servis ediyoruz.

  27. Bu lezzet rulolarını yemesi çok keyifli; direkt çöp şişin üzerinden ısırarak kolayca yenebilir. Bence balıkları şişten çıkartmaya çalışarak heba etmeyin, şişi ellerinizle tutup ısırın gitsin.

Hamsiyi bambaşka bir sunumla, kırmızı ete selam göndererek ve midye tavaya göz kırparak; çöp şişte servis ettik. Hem de kılçıksız rulolar halinde!

Hamsi Şiş

Hamsi Şiş

Afiyet olsun.

Print Friendly and PDF

Yorumlarınız