41 Malzemeli Aşure

Binlerce yıllık bir gelenek, efsanelerin aşı, bereketin paylaşımıdır aşure. Dört semavi dinde yeri olan ortak paydadır. Biz de bu maceramızda bu geleneği inceleyecek, milyarlarca insanın yüz milyarlarca kez yaptığını bir kere daha yapacağız. Geleneksel tarifi 41 malzeme ile zenginleştirecek, bazı yerlerde kendimizden detaylar katacak ve en lezzetli aşureyi keşfetmeye çalışacağız.

Aşure kelimesinin anlamı Arapçada "onuncu" demektir. İslami inanca göre Muharrem ayının onuncu günü Nuh peygamber, Büyük Tufan'dan sonra karaya tekrar ayak bastıkları gün, ellerinde kalan son malzemelerle bu aşı yapmıştır. Tarihçiler o zaman yapılan aşın bir tatlı değil, çorba kıvamında bir yemek olduğuna inanıyorlar. Her yıl bu olayın yıldönümünde insanlar evlerinde bol miktarda bu aşı yaparak çevresine dağıtmış, bu gelenek binlerce yıl boyunca devam ederek günümüze ulaşmıştır. Değişik kültürler, değişik isimler altında yaklaşık aynı aşı benzer sebeplerle yapmakta ve geleneklerini sürdürmektedir.

Muharrem ayının 10'uncu günü bir çok olaya sahne olmuş;

İnsanlığın en başında Adem Peygamber'in yasak yiyeceği yedikten sonraki tövbesinin kabulü
Nuh Peygamber'in ve dünyada yaşamı yeniden kuracak gemisindeki canlıların karaya yeniden ayak bastığı gün
Yunus Peygamber'in balığın karnından çıkması
İbrahim Peygamber'in ateşte yanması
İdris Peygamber'in göğe çıkarılması
Yakup Peygamber'in oğlu Yusuf Peygamber'e kavuşması
Eyüp Peygamber'in hastalıklarının iyileşmesi
Musa Peygamber'in Kızıldeniz'i ikiye ayırarak İsrailoğulları'nı kurtarması
İsa Peygamber'in doğumu
İsa Peygamber'in ölümden kurtarılıp göğe yükseltilmesi

Adının "onuncu" anlamına gelmesi onu bir çok efsane ile ilişkilendirmiş, yüzyıllar boyunca insanlar bu olayları aşure yaparak ve dağıtarak anmaya devam etmiştir. Bunlara ek olarak Alevi kültüründe, Kerbela Savaşı'nda Hüseyin'in öldürüldüğü günde aşure pişirilmesi ile aşurenin hiçbir hayvansal ürün içermemesi arasında bağlantı kurulur ve şiddetin genel olarak protesto edildiği ifade edilir. Aleviler, her sene aşurelerini pişirip konu komşu ile paylaştıkları Muharrem ayında 12 gün boyunca etin tüketilmediği bir oruç tutarak öldürmenin her türlüsünün (besin için kesilen hayvan dahil) şiddet olduğunu idrak ederler.

Hangi efsane için olursa olsun, hepsinin ortak noktası; buğdayın başrolde olduğu, temel bakliyatlarla besin değeri artırılan, kuruyemişlerle ve baharatlarla zenginleştirilen bir aş yapıp, bu bereketi din, dil, ırk, statü ayrımı gözetmeden çevremizdeki tüm insanlarla paylaşmaktır.

Aşağıdaki 7 temel malzemeyi birleştirerek geleneksel bir aşure yapabilirsiniz;

Buğday
Nohut
Kuru fasulye
Kuru Kayısı
Kuru Üzüm
Toz şeker
İçme Suyu

Bu malzemeler yöreye göre 10-12 çeşide kadar çıkabilir. Sonradan yapılan tabak süslemesi de yine bütçeye veya eldeki malzemelere göre değişebilir. Aşure tatlısı, herkesin kendine göre yaptığı, kesin kuralları olmayan bir tatlıdır. Aşure ayında komşulardan gelen her servisin farklı olması da bunu gösteriyor.
Lezzet zenginliği, geleneklerin karması, evdeki aşın paylaşımı ne güzeldir bu günlerde.

Kesin kuralları olmamakla birlikte, aşurenin kabul görmüş püf noktaları vardır. Bunları kabaca şöyle toparlayabiliriz;

Kıvamı çok önemlidir. Ne su gibi akıcı, ne de kaskatı kıvamda olur. İkisinin arasında, teşbih uygunsa eğer; marmelat kıvamında olmalıdır.

Binlerce yıllık bir geleneğin devamıdır. Bir çok efsanede adı geçer. Bereketi paylaşmak önemlidir, özünde bu vardır.

Özünde vegan bir aştır. Yapımı için hayvan kesilmemiş olmasına dikkat edilir. Malzemeler buna göre seçilirse yerinde bir davranış olur. Bu detay sizin için önemli olmasa bile, paylaştığınız kişi için önemli olabilir.

Tüm besinlerin harmanı olarak yapılan bir aş anlamı taşır. Bunu sembolize etmek için tüm besinlerin özü olduğuna inanılan tuz, bal ve süt de eklenir genellikle.

Malzemeler ağır ateşte demlenerek pişmeli.

Ilık ve hatta biraz daha sıcakça yenirse daha lezzetli olur.

Bol malzemeli aşure maceramız için buyurun;

41 Malzemeli Aşure

Ozan Tan - 22 Ocak 2017

Geleneksel aşureyi biraz zenginleştirerek bol malzemeli bir aşure yapacağız. Bunun için malzemelerin bir gün önceden dinlenmesi gerekecek ve ertesi gün oldukça zahmetli ve yorucu geçecek.
Çıkan sonuca ise kesinlikle değecek.

Buyrun başlayalım;

Hazırlık Süresi : 10 sa Pişirme Süresi : 90 dk Miktar : 60 porsiyon

Besin değeri (porsiyon) : Kalori: 350 cal Yağ: 9 gr Karbonhidrat: 65 gr Protein: 7 gr Sodyum: 42 mg

Malzeme Listesi

bakliyatlar

aşurelik buğday - 3 su bardağı (600 ml)
kuru fasulye - 1 su bardağı (200 ml)
nohut kurusu - 1 su bardağı (200 ml)
pirinç - 0,5 su bardağı (100 ml)
kırmızı mercimek - 0,5 su bardağı (100 ml)
bakla içi kurusu - 9 adet
darı tanesi kurusu - 0,5 su bardağı (100 ml)

kuruyemişler

ceviz içi - 1 su bardağı (200 ml)
yer fıstığı, tuzsuz - 1 su bardağı (200 ml)
fındık - 1 su bardağı (200 ml)
badem, kavrulmamış - 1 su bardağı (200 ml)
çam fıstığı - 0,5 su bardağı (100 ml)
şam fıstığı - 0,5 su bardağı (100 ml)
esmer susam - 2 yemek kaşığı
ayçekirdeği içi - 0,5 su bardağı (100 ml)
kabak çekirdeği içi - 0,5 su bardağı (100 ml)

yemişler

kuru üzüm - 1 su bardağı (200 ml)
kuşüzümü - 0,5 su bardağı (100 ml)
dut kurusu - 1 su bardağı (200 ml)
kayısı kurusu - 16 adet
kuru incir - 12 adet
hurma (orta boy, kabuğu soyulmuş) - 5 adet

meyveler

portakal (sadece kabukları) - 1 adet
elma (kabuğu soyulmuş) - 1 adet
limon (sadece kabukları) - 1 adet
mandalina (sadece içi) - 1 adet
kamkat (sadece kabukları)- 4 adet
Nar (sadece içi) - 1 adet

baharatlar

karanfil tozu - 1 tatlı kaşığı
hindistan cevizi - 1 yemek kaşığı
tane karabiber - 1 tatlı kaşığı
tarçın rulosu - 2 adet
vanilya çubuğu - 0,5 adet
haşhaş tohumu - 1 tatlı kaşığı
muskat - 1 adet
kimyon - 2 çay kaşığı
toz zencefil - 1 tatlı kaşığı

diğer malzemeler

toz şeker - 1000 gr
deniz tuzu - 1 tatlı kaşığı
bal - 0,5 su bardağı (100 ml)
süt (isteğe bağlı) - 1 su bardağı (200 ml)
gül suyu - 0,5 su bardağı (100 ml)
içme suyu - Duruma göre ayarlanacak

Yapılışı

Buğdaylık bulguru derin bir kapta iyice yıkayarak işe başlıyoruz.
Buğdayı süzgece alarak duruluyor ve elimizle ovuşturarak güzelce temizlenmesini sağlıyoruz.
Temizlediğimiz buğdayı derin bir çelik tencereye koyuyoruz. Üzerini üç parmak geçecek kadar oda sıcaklığında içme suyu ekleyip bir kenarda şişmeye bırakıyoruz. Yaklaşık 8-10 saat boyunca bekleyeceğiz. Suyun hepsini çekerse yenisini ekleyin. Buğday kendi hacminden 2-3 kat fazla suyu çekebilir.
Aynı şekilde kuru fasulye ve nohutu da farklı kaplarda şişmeye bırakıyoruz. Bunları tencere yerine cam kaplara koysanız da olur, çünkü şiştikten sonra yıkayacağız. Üzerlerine bolca su ekliyoruz, suları bittikçe eklemenizde bir sakınca yok. En güzeli; suyu bolca tutup sonra o suyu dökmek olacaktır.
Yaklaşık 8-10 saat bekleyen fasülyeler ilk hacimlerinin 3 katına çıkıyorlar.
Aynı fasülyeler gibi nohutlar da suda 8-10 saat bekledikten sonra ilk hacimlerinin 3 katına çıkıyorlar. Bakın neredeyse kaseden taşacaklar.
Şişen buğday ise 4 katı hacme ulaşıyor. Bu bekleme süresi boyunca buğdayların suyu bittikçe yenisini ekledim düzenli olarak.
Şişme işlemleri biten fasulye ve nohutları akan suda güzelce yıkıyoruz. Çok incitmeden ellerimizin arasında ovuşturarak yıkamak, yiyenler için daha az gaz yapmasını sağlar. Halkımızın sağlığı için bu püf noktayı uygulayalım lütfen, aman diyeyim...
Fasulyeyi derin bir tencere koyup üzerini 2 parmak geçecek kadar ılık su ekleyerek ateşi yakıyoruz. Su kaynayana kadar yüksek ateş, sonrasında ise “tıngırtatma” seviyesinde devam edeceğiz, yani su fokurdama seviyesinin altında ama yine kaynar olacak şekilde.
Fasülye ve nohutu farklı tencerelerde pişireceğiz. Aşure için en önemli ihtiyacın bolca derin tencere olduğunu fark ediyorum bu vesileyle.

Nohutu da başka bir derin tencereye koyup fasulye ile aynı işlemleri yapıyoruz.
Buğdayı şiştiği tencerenin içinden hiç çıkartmadan ateşe koyuyoruz. Üzerini iki parmak geçecek kadar ılık su koyup kaynamaya bırakıyoruz.

Tarçın rulosunu bu aşamada buğday tenceresine ekliyoruz. Tüm aromasını buğdaya katacak ve aşuremizin rengini koyulaştırmayacak. Toz tarçın yerine rulo tarçını bu sebepten tercih ettim.
Aşurede olması gereken zorunlu bir malzeme değil ama baklanın bir hikayesi var bu konuda;

Eski bir Osmanlı geleneğine göre, aşure yiyen kişinin ilk kaşığına bakla tanesi denk gelirse bunu “bereket” getirsin diye silip para kesesine koyarmış. Gelecek aşure zamanına kadar para kesesinde taşırmış.
Biz de bu hikayeden ilham alarak 9 adet bakla tanesini aşureye katmaya karar verdik. Kime denk gelirse, bereket getirsin dileğimizle...

Kuru baklayı yumuşaması için yarım saat kadar ılık suda ıslatıyoruz.
Pilavlık pirinci ve kırmızı mercimeği aynı kasede ılık suda bekletiyoruz. Yarım saat yeterli olacaktır.
Hurmayı yumuşaması ve kabuklarının kolayca soyulması için bir kasede ılık suda beklemeye alıyoruz.
Nohut, fasulye ve buğday tencereleri tıngırdarken biz de diğer hazırlıklarımıza devam edelim.

Aşureye katacağımız tuzsuz yer fıstıklarını kabuklarından çıkartıp, soyuyor ve ikiye ayırıyoruz.
Bademleri hazırlamak ise biraz daha zahmetli. Önce kabuklarını kırıp içini çıkartıyoruz.
Badem içlerini bir tencerede kaynatıyoruz. Bu şekilde acı sularını verecek, yenecek kadar yumuşayacak ve kabuklarından kolaylıkla kurtulacaklar.

Çok uzun sürmez, 5-6 dakika yetecektir. Bir tanesini alıp deneyin; kabuğundan kolayca sıyrılıyorsa ocaktan alabilirsiniz.
Bademleri soğuk su ile duruluyoruz.
Bademlerin kabuklarını artık sadece ellerimizi kullanarak kolayca soyabiliriz.
Bu arada meyveleri haşlamaya başlayalım, ancak yetişirler. Hepsini aynı derin tencerede haşlayabiliriz ama farklı zamanlarda ekleyerek.

Kaynar suya önce kuru üzümleri koyuyoruz.
Üzümlerden 2 dakika sonra kuru kayısıları ekliyoruz.
kayısılardan iki dakika sonra kuru incirleri ekliyoruz.
İncirleri ekledikten yaklaşık 5 dakika sonra 2 yemek kaşığı toz şeker ekliyoruz ve 6-7 dakika daha kaynatıyoruz. Şekeri sonradan kattığımız için yemişler sertleşmeyecek, yumuşacık kalacak.
Yemişler yumuşayınca ocaktan alıp soğuk su ile yıkıyoruz. Onlar soğurken biz de diğer malzemeleri hazırlamaya devam edelim.

Bu esnada buğday, kuru fasulye ve nohutlar ayrı tencerelerde tıngırdamaya devam ediyor. Buğdayın suyu azalmışsa üzerini iki parmak geçecek şekilde kaynar su ilave ediyoruz düzenli olarak.
Suda beklettiğimiz hurmalar yeterince yumuşamıştır. Kabuklarını elle kolayca soyabiliriz artık.
Hurmanın çekirdeğini çıkartıyoruz ve tavla zarından biraz büyük olacak şekilde doğruyoruz.
Soğumaya aldığımız haşlanmış yemişleri, yani kayısı ve incirleri de hurma ile aynı boyda doğruyoruz. Üzümleri olduğu gibi bırakıyoruz.
Bu arada kuş üzümünü ıslatalım. Hem yumuşasın hem de rengini suya versin, aşureyi koyulaştırmasın.
Yaklaşık 30 dakikada nohutların pişmesi lazım. Bunu anlamanın en doğru yöntemi tencereden bir tane alıp tadına bakmak. Sertliği kalmadıysa pişmiş demektir.
Nohutların suyunu süzüp bir kaba alıyoruz.
Fasulyelerin de tadına bakarak pişme kontrolü yapıyoruz. Sertliği gittiyse onları da ocaktan alıp suyunu süzüyoruz. Bir kaba koyarak kenara alıyoruz.
Buğdayımız tıngırdarken köpük yapabilir. Köpüğü sürekli tencereden temizlemek gerek. Biz hazırlık aşamasında oldukça iyi yıkadığımız için olsa gerek, fazla köpük yapmadı.
Buğday taneleri ortadan ikiye yarıldıysa pişmiş demektir. Yine en garanti yöntem; tadına bakmak. Yenebilir kıvama geldiyse artık aşureyi yapmaya başlayabiliriz.
Tüm malzemeleri alacak koca bir tencereye ihtiyaç var. Eğer yoksa (bizde yoktu), 2-3 tencereye bölerek hepsini aynı anda pişirebilirsiniz. Biz önce iki tencereye eşit böldük ve fasulyeyi katarak aşureyi yapmaya başladık.
İki tencerenin de ateşi orta seviyede ve eşit olarak malzemeleri ekliyoruz. Malzeme miktarları yukarıdaki malzeme listesinde yazıyor. Toplam miktarı iki tencereye dağıtarak eklemeye devam ediyoruz.
Nohutları da tencerelere ekliyoruz.
Pirinç ve kırmızı mercimeği ekleyerek karıştırıyoruz.

Tencereleri sürekli karıştırmayı unutmayın, aksi halde dibi tutar ve aşurenin tadını bozar.
Bir yandan karıştırıp diğer yandan malzemeleri eklemeye devam ediyoruz. Sıra geldi bereket sembolü bakla tanelerine.
Bakliyatlar 4-5 dakika birlikte kaynadıktan sonra dut kurusunu ekleyerek devam ediyoruz.
Tencereler kaynarken diğer tarafta taze meyveleri doğrayabiliriz. Bunları doğrama işini kararma yapmasınlar diye sona bıraktık. Böylece doğrar doğramaz tencereye katacağız.

Kamkatın sadece kabuklarını alacağız. İçi ekşidir ama kabukları öyle değil, portakaldan daha yoğun bir aroması vardır.
Tavla zarı büyüklüğünde doğradığımız elmayı tencerelere ekliyoruz.
Suda yumuşattığımız kuş üzümlerini süzüp tencerelere ekliyoruz.
Sonraki aşamaya geçmeden önce biraz pişiriyoruz. Son kattığımız elma ve kamkatın biraz pişmesine zaman veriyoruz.

Sürekli karıştırmayı unutmayın. Dibi tutmasın, dikkat.
Sıra geldi yemişleri eklemeye. Küp küp doğradığımız kayısıları ekleyerek devam ediyoruz.
Hurmayı ekliyoruz.
Kuru üzümleri de ekleyip karıştırıyoruz.
Tencerelerdeki su seviyesi azaldıkça su ısıtıcıda kaynattığımız suyu birer bardak kadar ekliyoruz düzenli olarak. Azaldıkça eklemeye devam edeceğiz aşure olana kadar. Bu yüzden su ısıtıcınızda sürekli kaynar su bulunursa rahat edersiniz.
Kamkat kabuklarını ile birlikte mandalina ve limon kabuğu rendesini ekleyelim.
Haşhaş tohumunu ekliyoruz. Haşhaş tohumu geleneksel tarifte olmamasına rağmen kendine has tadı ve besleyici özellikleri sebebiyle biz ekliyoruz.
Tencerelerde su azaldıkça ekleyip kaynatmaya devam ediyoruz. Her tencerede birer tarçın rulosu işin başından beri buradalar ve aromasını aşureye katıyorlar.
Aşuremiz bitmek üzere, sıra geldi son malzemelere. Çam fıstıklarını içindeki yağlar harekete geçsin ve tadı ortaya çıksın diye geniş bir tavada yağsız olarak kavuruyoruz.
Kavrulmuş çam fıstıklarını aşure tencerelerine ekliyoruz.
Binbir çiçekten toplanmış özler ile arıların bize armağanı balımızı da karışıma koyuyoruz.
Sıra geldi vanilyaya. Bu sefer hazır paket vanilin kullanmak yerine direkt kaynağından; doğal vanilya çubuğundan vanilya çıkaracağız. Çubuğundaki vanilya öylece kullanılamıyor, bunun için süt veya krema içinde eritmek gerek. Vanilya çubuğunu ortadan ikiye kesmekle işe başlıyoruz.
Bir adet çubuğun yarısı tüm aşureye yetecek. Yarım çubuğu uzunlamasına ikiye yarıyoruz.
Çubuğun içindeki taneli özü bıçakla sıyırıyoruz.
Bu şekilde acı bir tadı olan vanilya özü, sütün içinde çözünerek aromasını verecek.
Küçük bir çorba tenceresine sütü koyup ısıtıyoruz. Sütün köpürmesini istemiyoruz, köpürmeyecek kadar ısıtacağız.
Vanilyayı süte ekliyoruz ve birlikte ısıtıyoruz.
Vanilyalı süt ısındıktan sonra düşük ateşte 4-5 dakika kadar daha kalsın. Sürekli karıştırarak hem köpürmesini engelliyor hem de vanilyanın iyice erimesini sağlıyoruz. Daha sonra sütü bir süzgeç ile süzerek aşure tencerelerine ekliyoruz.
Vanilyalı süt ile 1-2 dakika daha pişirdiğimiz aşureye şeker katmanın vakti geldi. Şekeri kattıktan sonra dibi daha kolay tutacağı için dikkatli olun. Sürekli su katarak pişen aşureler bizim iki tencereye de sığmadı ve bir kısmını üçüncü tencereye aktardık. İki kişi aynı anda tencereleri karıştırmaya devam ettik.
Şekerden sonra gül suyunu da ekleyerek 3-4 dakika daha kaynatıyoruz. Aşurenin tadını kontrol ederek ince ayarlarını bu aşamada yapabilirsiniz.

En önemli nokta; aşurenin kıvamı. Yeme aşamasındaki aşure; yoğun ama akıcı kıvamda olmalı. Pişmesi biten aşure ise bundan daha fazla akıcı kıvamda bırakılmalı. Çünkü dinlenirken ve buzdolabında beklerken kıvamı koyulaşacak, bunu gözden kaçırmayın.
Herşey yolunda gittiyse aşureyi pişirme işi tamamlandı diyebiliriz. Ocakların altını kapatıp soğumaya bırakıyoruz. Ama ilk aşamada sıcak tencerelerde dibi tutmasın diye bir süre daha karıştırmayı unutmayın.
Aşure tencerede soğurken biz de servis hazırlıklarını yapalım. Aroması ortaya çıkması için kuruyemişleri yağsız tavada kavuracağız. Tuzsuz fıstık ile başlıyoruz.
Bademleri de aynı şekilde kavuruyor ve bir tabağa alıyoruz.
Ayçekirdeği (çiğdem) içini kavuruyoruz.
Kabak çekirdeği içi ile antep fıstığı içini kavuruyoruz.
Ceviz içini elle kırarak ufaltıyor ve kavuruyoruz.
Fındık içini bir havanda döverek küçük parçalar haline getiriyor ve tavada kavuruyoruz.
Sıra geldi aşureyi tabaklara koymaya. Bunun en rahat yolu, tüm tabakları bir masaya dizerek hepsini aynı anda hazırlamak. Böylece malzemeleri tüm tabaklara kontrollü ve eşit biçimde dağıtabiliriz.

Önce boş tabakların zeminine birer incir parçası koyuyoruz.
Ilık sıcaklıktaki aşureyi tabaklara dağıtıyoruz. Aşure sıcak olursa incirin koyu rengini alır, çok soğuk olursa da akıcılığı azalır ve karıştırmak zorlaşır. Ilık sıcaklık bu dağıtım işi için ideal.

Aşureyi tabaklara dağıtmadan önce iyice karıştırın ve içindeki malzemeleri her tabağa eşit koyduğunuzdan emin olun.
Karanfil tozunu çok az olacak şekilde tabakların üzerine serpiyoruz. Tadı baskın gelmemeli.
Üzerini süslemeye geçmeden önce tabaklarımız böyle gözüküyor.
Tam bu aşamada annem arıyor ve son taktikleri veriyor. Aşure yapımı boyunca neredeyse her detayı sorup bilgi aldığım annem tam bir teknik direktör gibiydi bu maceramızda. Ellerinden hasretle öpüyorum ve buradan sevgilerimi gönderiyorum.
Sıra geldi tabakları süslemeye. Duygu ile birlikte saatlerdir çalışıyoruz ve işin en keyifli kısmına ulaşmış olmanın mutluluğu var üzerimizde.

Kavrulmuş fındık, fıstık, ceviz, badem ve ayçekirdeklerini tabaklara eşit biçimde dağıtıyoruz.
Nar tanelerini de tabaklara serpiyoruz.
Nihayet mutlu sona erdik! Bir gece önceden başlayan ve neredeyse tüm gün süren aşure macerasını “özçekim” yaparak kutluyoruz.
Bizim malzeme miktarları ile yaklaşık 60 kase aşure elde ettik. Bunları alüminyum kaplara koyarak kolayca dağıtmayı ve herkes için bulaşık ve tabak geri verme derdinden kurtarmayı düşündük. Hepsini tek tek streç film ile kaplayıp buzdolabına yerleştirdik.

Biraz soğuduktan sonra iki-üç tane kendimize ayırıp geri kalanı bereket dileklerimiz ile dağıttık.